フィトケミカルで抗酸化力UP!|野菜のチカラまるごと!万能ダシ「ベジブロス」活用法|L4YOU！(7/24)

　「ためしてガッテン」や「たけしの健康エンターテインメント」の
　ほかの話題についても書こうかなぁ〜とも思うんですが、
　「ためしてガッテン」の心臓病もかなり特殊なレアケースって印象でしたし、
　「たけしの健康エンターテインメント」も
　アルツハイマー病予防の話以外の心不全、下肢静脈瘤なんかの話題は
　基本「病院で検査して下さい」「手術で治ります」って話なので
　わたし的にインパクト不足だったのと、
　テレビ東京系L4YOU！(エル･フォー・ユー)に出てきたレシピが
　結構いけそうだったので、
　引き続き2/24のL4YOU！に出てきたフィトケミカル(抗酸化物質)たっぷりの
　野菜出汁とそれを使ったレシピについてです。
　7/27の世界一受けたい授業の1時限目
　「食べずに捨てているアノ部分は栄養の宝庫だった！体に効くロスフード・レシピ」
　もフィトケミカルネタっぽい感じですので、ちょっとした先取りになるかも

フィトケミカルとは？

　前回の
　医師が教える健康スムージー〜老化防止・免疫力・胃腸の疲れ・疲労回復・生活習慣病予防|夏に負けない!健康スムージー|L4YOU！(7/23)
　でも一応説明書きましたので、今回は番組に沿った説明です。

　フィトケミカルとは、
　野菜に含まれる「色素成分」「香り成分」「苦み成分」の総称で、
　ぶどうのポリフェノール、人参のβ-カロテン、トマトのリコピンなどの
　抗酸化成分もフィトケミカルに含まれますが、
　番組に登場した順天堂大学大学院加齢制限医学講座の白澤卓二教授によれば、
　「野菜の皮、ヘタ、種、
　今まで捨ててしまっていた部分に抗酸化作用があって、
　野菜の健康効果がたくさんここに詰まっているんです」
　とのこと。
　医学界ではこの皮や切れはしにたっぷり含まれるという第7の栄養素として
　注目されているんだそうで、
　「この部分を食べないと野菜の重要な栄養素を摂取できない事になるんです」
　「植物は動物と違って足がないので外敵から逃げることができない、
　だから自分の体の中に独自の栄養素であるフィトケミカルを作り出しているんです」
　とのこと。
　野菜は虫や紫外線などの外敵から身を守るため多くの抗酸化力を必要とし、
　そのため、皮に多くのフィトケミカルを集中させる、
　地中に育つ根菜類も土の中の雑菌から身を守るためにフィトケミカルが一杯、
　更に、成長する場所である「ヘタ」、命を育む「種」などの
　生きるために大切な部位にもフィトケミカルが豊富に含まれている、
　だからこそ、皮や種から作られるベジブロスはフィトケミカルの塊となり、
　健康効果も倍増というわけ、
　なんだそうです。

野菜のチカラまるごと万能ダシ「ベジブロス」とは？

　ベジブロスとは
　野菜の皮・ヘタ・種などを煮込んで作る野菜のダシ
　のこと。
　野菜の栄養を丸ごと摂れる「魔法のダシ」といわれてるんだそうです。

　

　ベジブロスって名前はテレビにもよく登場する
　料理研究家のタカコ・ナカムラさんが考えたんだそうで、
　(勿論、タカコ・ナカムラさんが出演されてて、
　ベジブロスやベジブロスを使ったレシピもタカコ・ナカムラさんの直伝です。)
　「ベジブロスをはじめよう。」など書籍も多数、
　知らなかったんですが「はなまるテレビ」では抗酸化スープと
　紹介されてたんだそうです。

タカコ・ナカムラさんによれば、
　「魚や肉で取るダシがパンチの効いた主役のダシならば、
　ベジブロスは素材の旨味を引き出す
　どんな料理にも使える万能ダシとして大活躍します」
　とのこと。

　白澤卓二先生によれば
　「ベジブロスは抗酸化成分のフィトケミカルが
　たくさん含まれているんですけども、
　この点が予防医学が進んでいるアメリカで最も注目されている点なんですね」
　「ベジブロスは野菜の栄養成分を効率よく摂取出来る理想的な調理法なんです」
　とのことでした。

抗酸化力たっぷりのベジブロスの作り方

　まずはベジブロスそのものの作り方です。

　材料(ベジブロス1リットル分)

　水　　　　　　1300ml
　酒　　　　　　小さじ1
　あとは両手いっぱいの野菜の切れ端
　だそうです⊂（＾ω＾）⊃。

　旬の野菜を使うのが栄養価も高く味も濃いそうですが、
　今回利用されてたのは
　どうもろこしの芯やひげ、パプリカ、ピーマン、かぼちゃの種、
　トマトのヘタ、タマネギやニンジンの皮、
　それに椎茸のヘタかゴボウの根元みたいなモノもありましたし、
　長ネギの先っぽや根元とかパセリの茎とか
　タマネギは皮のほかに根元、セロリの葉
　(これはあとで使う料理にもよると思いますが)
　 　普通なら三角コーナー行きのモノならなんでもOKみたいで、
　色んな野菜を入れるのがポイントだそうです。
　白澤卓二先生によれば
　「単独の野菜をたくさん食べるのではなく
　複数の野菜をバランス良く摂取することが重要」
　とのこと。

作り方
　�@水の入った鍋に野菜の皮や切れ端などを全て入れる
　�Aお酒を入れる(出汁がよく出て、エグ味も消えるとのこと)
　�B中火から弱火で20〜30分煮込む(鍋の中で野菜が踊らないコトコト煮る)
　(この時でてくるアクはフィトケミカルなので捨てない)
　�Cしっかり煮込んだら火を止めてザルでこして完成

　注意点
　・ヘタとか皮を貯めるのが大変じゃないかとの草野満代さんの質問に対して
　　タカコ・ナカムラさんはジッパー付きの袋に洗ったヘタとか皮などを
　　1週間くらい貯めてからベジブロスを作ると良いとのアドバイスでした。
　・ただし、冷凍すると味が落ちてしまうので注意して下さいとのことでした。

　白澤卓二先生によれば
　「実はフィトケミカルは植物の細胞の中に含まれているので
　弱火で煮ることによってフィトケミカルがダシの中に溶け出して
　吸収されやすくなる」
　とのこと。
　またフィトケミカルは熱に強いモノが多いので
　煮込む調理法がピッタリだそうです。

　余談ですが、以前、
　「主治医が見つかる診療所健康診」の南雲吉則医師ご自慢のレシピの
　南雲式タマネギ料理(タマネギを皮ごとブイヨン煮) 　について書いた時、玉ねぎの皮は食べるのか食べないのかみたいな
　余計なこと書きましたけど(やってみて食べるの無理って判りましたけど(ノ∀｀))、
　タマネギの皮に含まれているレスベラトロールもポリフェノールの一種ですから
　熱に強いから溶け出すってことなんでしょうねぇ〜。
　南雲式タマネギを皮ごとブイヨン煮も理にかなってるってことですね。
　ベジブロスも玉ねぎの皮入れてましたから、
　動脈硬化、認知症予防や、乳がんや肺がんのリスクを低減するといわれる
　レスベラトロールも摂れるってことでナイスなお出汁かも。

フィトケミカルスープのレシピ

　材料
　ニンジン　　　　　1/2本
　ベジブロス　　　　800cc
　玉ねぎ　　　　　　1個
　塩　　　　　　　　適量
　トマト　　　　　　1個
　胡椒　　　　　　　適量
　ジャガイモ　　　　2個
　ブロッコリー　　　1/2房
　オリーブオイル　　大さじ1
　にんにく………………１片

　作り方
　�@熱湯と水を半分ずつ混ぜた50℃のお湯で野菜を洗う
　　※必要かどうかちょっと疑問なんですが、汚れやエグ味をとり
　　　野菜の旨味を引き出すんだそうです。
　　　皮も使うとのことなのでホントに必要かもしれません。
　�A野菜は皮付きのままさいの目切りにする。
　　ブロッコリーは房を分ける。
　　※ただし、タマネギの皮は使いませんが貯めておいて
　　　ベジブロスに使うとのことです。
　�B鍋にオリーブ油とニンニクのみじん切りを入れて火にかけ、
　　ニンニクの香りがしてきたら玉ねぎを炒める。
　　玉ねぎの甘みを引き出すため塩をひとつまみ入れ、
　　玉ねぎの甘い香りがしてきたら他の野菜も入れてよく炒める
　�Cベジブロスを入れて蓋をし、弱火で20分煮る
　�D塩、胡椒で味をととのえてできあがり
　　※じゅうぶん旨味が出ているので味付けはこれだけでOKだそうですが、
　　　わたしてきにはブイヨンの1個も入れれば更に美味しいかな
　　　なんて思っちゃいますけど…。

　ベジブロスがない時は、具材を煮込む時間を利用して、
　ザルやダシパックにベジブロスの材料を入れて一緒に煮込んでも良いそうです。

　※草野満代さんも褒めていましたが、ゲストの山口智充さんが
　「僕は普段ガツンとした料理が好きなんですけど、野菜ばっかりですけど
　しっかりと野菜の旨味がでてて物足りなくない」と言っていましたので
　かなり良いんじゃないでしょうか。
　というか、パセリやセロリが入っているのでこの手の洋風スープが
　一番合うんじゃないかって気がします。
　けど、このコーナーの前にベジブロスに味噌を混ぜただけの味噌汁
　っていうのを試食してて、草野満代さん、首をかしげながら食べたら
　コロッと「美味しい」に意見変わりましたから
　和風料理にも行けるかもしれません。

ベジブロスの八宝菜のレシピ

　材料
　玉ねぎ　　　　　　　1/2個
　パプリカ　　　　　　1/4個
　ベジブロス　　　　　150cc
　青梗菜(チンゲン菜)　1/4株
　コショウ　　　　　　適量
　きくらげ　　　　　　2 g
　水溶き片栗粉　　　　大さじ1
　ベビーコーン　　　　2本
　塩麹　　　　　　　　大さじ1
　ごま油　　　　　　　大さじ1
　※タカコ・ナカムラさんは塩麹の伝道者なんだそうで、
　　とにかく塩麹なんだそうですが、普通に塩を適量で良いかと思います。
　　また野菜は何でも良いし、今回はベジブロスの味が判るように
　　肉やエビなどを入れてないだけだそうですので、その辺はお好みで。

　作り方
　�@フライパンにゴマ油をひき、玉ねぎを軽く炒めてから
　　他の野菜を入れて炒める
　�Aベジブロスと塩麹、胡椒を入れてひと煮立ち
　�B片栗粉はベジブロスで溶く
　�C水溶き片栗粉(ベジブロス溶き片栗粉)をを入れて
　　とろみがついたら火を止めてできあがり

　草野満代さんはかなり絶賛でしたし、
　中華でもイイ感じみたいです。
　肉とかエビ、イカなど入れない場合、味付けが塩麹と胡椒だけなので、
　かなりポイントなのかもしれません。

ベジブロスの枝豆混ぜごはんのレシピ

　材料
　白米　　　　　　　　　　　　　　　　2合
　枝豆（塩ゆでして実を出したもの）　　1/2カップ
　ベジブロス　　　　　　　　　　　　　2合分
　酒　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ1
　塩　　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ1
　青しそ(刻んだもの)　　　　　　　　　適量

　作り方
　�@ベジブロスを2合目のメモリまで入れ、塩、酒を入れご飯を炊く
　�A炊きあがったら塩茹でした枝豆を混ぜる
　�B器に盛り青じそを千切りをのせてできあがり

　※ご飯も結構美味しいみたいです。
　タカコ・ナカムラさんは水を使う料理なら
　何でもベジブロスに置き換えられると仰ってましたが、
　例に挙がってたのはカレーやシチューのほか、
　鍋のだしとかめんつゆなんて言ってましたが、
　鍋のだしとめんつゆはちょっと躊躇しちゃいますね(＾艸＾)。

三種野菜のおひたしのレシピ

　材料
　豆苗　　　　　　30g
　ベジブロス　　　1カップ
　水菜　　　　　　30g
　淡口醤油　　　　25cc
　小松菜　　　　　30g
　酒　　　　　　　25cc

　作り方
　�@ベジブロス、醤油、酒を鍋にいれ一煮立ち
　�A粗熱をとって冷めたら
　　塩茹でした葉もの野菜を1時間程度浸す

　※おひたしなのでビックリする程美味しい
　ってわけじゃないと思いますが、草野満代さんによれば甘みも出てるそうで
　これもなかなか良いかもしれません。
　セロリ、パセリ入れてても和風料理OKみたいですね。
　意外でした。

　因みに、タカコ・ナカムラさん、
　最初はベジブロスじゃなくてベジタブルブロスって言ってたけど、
　長いのでベジブロスと呼ぶようになったそうなんですが、
　最初はそんなに体に良いとも思ってなくて、お野菜がもったいないから
　使ったんだそうですが、まさかこんなに体に良いとは…とのことでした。