ホントはもっとS-アリルシステイン増やせるんじゃないかって疑問は多少残るんですが…(￣ー￣)
引き続き8/13のテレビ朝日(朝日放送)系
「みんなの家庭の医学 2時間スペシャル～本当にカラダに効く食べ物が判明SP」の
話題です。
チョコレートのエピカテキンで高血圧・動脈硬化予防する話題については
チョコレートに含まれるエピカテキンが高血圧と動脈硬化を予防改善する(血管若返り)！|たけしの健康エンターテインメント!みんなの家庭の医学 2時間スペシャル～本当にカラダに効く食べ物が判明SP(8/13) 本編その1
を、
ニンニクにしか含まれないS-アリルシステインが大腸がんを予防する話題の
詳細というかメイン部分は
ニンニクにしか含まれていないS-アリルシステインがNK細胞を活性化しガン、特に大腸ガンを予防する！|たけしの健康エンターテインメント!みんなの家庭の医学 2時間スペシャル～本当にカラダに効く食べ物が判明SP(8/13) 本編その2
を御覧下さい。
番組は、青森県十和田市のにんにく農家の方達が
ニンニクを醤油・酢・焼酎などに1年～3年間漬けたニンニクのS-アリルシステインが
生ニンニクの10倍以上あったことから、
家庭料理研究家で人気の奥薗壽子さんと、
順天堂大学医学部付属練馬病院栄養科係長の高橋徳江先生が協力し、
ニンニクのみじん切りをレンジで加熱してから塩麹と混ぜ、
わずか1晩の熟成させただけでS-アリルシステインが2.7倍になる
「ニンニク塩麹」を考えた、って内容なんですが、
勿論、個人がS-アリスシステインの含有量を計測するなんてことは無理なので、
断言はできないんですが、ちょっと論理的に変かなぁ～と思いました。
何故かっていうと、
お二人が実験する過程で、
ニンニクおろしを1晩置く→S-アリルシステインが減っちゃった
ニンニクのみじん切りを1晩置く→何もしない生ニンニクの1.8倍
ニンニクのみじん切りをレンジで加熱してからを1晩置く→1.3倍
ニンニクおろしを塩麹とまぜ1晩置く→1.6倍
となったことから、
「みじん切り＋電子レンジで加熱＋塩麹」で相乗効果っていうんですが、
どう考えても「みじん切り＋塩麹」で電子レンジ無しの方が
相乗効果が高いんじゃないかなと思います。
1.8倍効果があるものに塩麹混ぜた方が
1.3倍しかS-アリルシステインが増えなかったレンジ加熱ニンニクに塩麹まぜるより
良いに決まってますから(ノ∀｀)。
それでも1晩で2.7倍にS-アリルシステイン増えたのは、
塩分か麹の相乗効果ですよね。
青森県の農家の方のつくった保存食で一番熟成が早かったのが醤油漬けで、
塩麹と塩分と麹が共通しますから。
たぶん調味料として使いやすいとか、ニオイを抑えるとか、保存を考えたか
そういう理由で電子レンジで加熱ものを採用したんじゃないかと思います。
ニンニク塩麹の作り方
ちょっと余計なこと書いちゃいましたが(*^o^*)、
レシピの元となるニンニク塩麹の作り方です。
スーパーで売ってると思いますけど、ご近所で塩麹売ってない場合は
通販もあります。
材料
ニンニク 1玉
塩麹 50g
※塩麹は大さじ1杯あたり塩分2gのものだそうです。
作り方
①皮をむいたニンニクを5mm程度の大きさでみじん切りにする
②これを器に入れラップを掛けて電子レンジ500Wで20秒加熱
※ほんのり温かいくらい、にんにく臭がほのかに香る程度が目安だそうです
③ニンニクと塩麹を密閉袋(普通のビニール袋)でよく混ぜる
④日の当たらない室温で一晩寝かせれば完成
※このニンニク塩麹大さじ1杯と生ニンニク1片が同じ量、
つまり、
大さじ1杯で普通の生ニンニク2.7片分のS-アリルシステインを
摂取出来るとのこと。
ニンニク塩麹は冷蔵庫で3ヶ月間くらいは保存できるとのことです。
奥薗壽子さんによれば、
「漬け込むことによってS-アリスシステインが
増える可能性“も”あるので多めに作ると良いんじゃないかなと思います」
とのことでした。
S-アリルシステインはいいけれど塩分に注意
厚生労働省の推奨する1日辺りの食塩摂取量標量は
女性7.5g未満 男性9g未満
1食に換算すると女性2.5g 男性3g未満に抑えなければいけないけれど、
ニンニク塩麹大さじ1杯分＝塩分0.7gとのことですので、
いくらS-アリルシステインが良くても摂りすぎには注意！
とのことで、奥薗壽子さんが1人前塩分2.5g未満の
S-アリルシステイン豊富な減塩料理公開です。
奥薗壽子さん、「ズボラ人間の料理術」なんかのほかにも
「奥薗壽子の超かんたん! [極うま]減塩レッスン」
なんていう本も出してますから、この辺はバッチリでしょう。
暑い夏でもサッパリ！ニンニクと海苔のお刺身サラダのレシピ
材料(2人前)
焼き海苔 全形2枚
ニンニク塩麹 大さじ2
ゴマ油 大さじ1
ワサビ 小さじ1
みりん 大さじ1/2
醤油 大さじ1
カツオ刺身用 小1サク(200g)
かいわれ 1パック
大葉 10枚
みょうが 3個
レモン 適宜
作り方
①カツオを薄切りにし、ボール等で塩麹と混ぜる
②焼き海苔をハサミで細かく切り、
醤油、みりん、わさび、ゴマ油と混ぜ合わせる(海苔ドレッシング)
③①を平たいお皿に並べる感じでのせ、
②の海苔ドレッシングをカツオ1片1片に載せるような感じで
まんべんなく掛ける
④かいわれ、大葉、みょうがを載せ、レモンを掛けて出来上がり
説明はなかったですが、
かいわれは適度に切り、大葉は千切り、とみょうがは輪切りでした。
※試食した出演者は塩分が少ないようには感じなかったそうですが、
奥園さんによれば、海苔ドレッシングがドロっとしてるので、
流れず口に入り塩分をしっかり感じることができるんだそうです。
旨味たっぷりオクラ入り肉団子のレシピ
材料(2人前)
豚ひき肉 150g
卵 1個
オクラ 10本
えのき 小1袋
大根おろし 100g
ニンニク塩麹 大さじ2
片栗粉 大さじ1
オリーブオイル 大さじ1
ポン酢醤油 大さじ2
コショウ 少々
作り方
①えのきをみじん切りしてポリ袋に入れ塩麹と混ぜてもむ
(えのきから水分が出てがしんなりするくらいまで)
②①に豚のひき肉、卵、コショウも入れ更にしっかりもむ
③更に、オクラを厚めに切り(といっても5mm程度でしょうか)
これも②に入れてもむ(これで肉団子の種ができあがり)
④ビニール袋の口は縛って閉じてハサミでビニール袋の角を切って
肉団子の種を絞り出して片方の手で一旦受けて形を整え、
オリーブ油をしいて熱したフライパンで焼く
⑤両面に焦げ色が付いたら、仲間で火が通るように
フライパンにフタをして弱火にして2～3分蒸し焼き
⑥大根おろしを載せ、ポン酢醤油を掛けて出来上がり
こんがりキツネ色！トウモロコシの落とし焼きのレシピ
落とし焼きってお好み焼きみたいなものと思って頂ければ。
材料(2人前)
鶏ひき肉 100g
トウモロコシ 2本
小麦粉 100g
ニンニク塩麹 大さじ2
塩 少々
オリーブオイル 適宜
粗挽きコショウ 少々
作り方
①トウモロコシを包丁でこそぐ
②小麦粉と水200ccを混ぜ、塩少々と粗挽き胡椒少々混ぜる
③鶏のひき肉とニンニク塩麹をビニール袋に入れてもみ混ぜ、
ビニールの口を閉じ、底をハサミで切って②の中に絞り出す
(2～3cm程度の長さで分ける感じで大雑把に)
④更にトウモロコシも加え混ぜるが、
この時ひき肉の塊が残るように混ぜるのがポイント
(ひき肉に付いた塩味で塩分を感じられるように)
⑤フライパンにオリーブオイルをしいて熱し、
④を適当に分けてフライパンに載せて焼く。
焼く時はフタをしない方がサクサク感が出る
⑥両面がキツネ色になるまで焼いたら、最後に粗挽き胡椒を適量掛けて完成
【注意】
「ニンニクの刺激成分によって腹痛や下痢を起こす場合がありますので、
胃腸が弱い方は必ず担当医にご相談下さい」
とのことです。
